Вкус, прозрачность, аромат и плотность… ваш аппетит разыгрался? Расскажем вам немного о том, качества чего мы перечислили выше, а именно о бульонах. Бульон считается тайным оружием любого уважающего себя повара, он является основой для большого количества супов, соусов, его можно использовать также для тушения рыбы, мяса и овощей.
Домашний бульон, несомненно, самый настоящий и вкусный, если правильно его сварить. Например, есть рецепт супа на говяжьем бульоне, который знают только настоящие шеф-повара. И дома такой рецепт не повторить, но есть гурманы, которые любят лишь те бульоны, которые варят им их домашние.
Разница между настоящим бульоном и отваром из мяса на кости и костей заключается в том, какой стала исходная жидкость. Если это плотный, насыщенный отвар, то несомненно это – бульон. Такие бульоны становятся как желе при охлаждениии, отвары же остаются в жидком состоянии либо слабо желируются.
Такое явление легко объяснить. В мышцах, суставах и жилах имеется концентрация коллагена. Особенно это наблюдается в костях молодых животных (к примеру, телят). При термообработке коллаген превращается в желатин, а в жидком состоянии он – это густая плотная жидкость. Хороший бульон проверяется так: капелька бульона растирается между подушечками пальцев. Если ощущается желатиновая клейкость, то бульон удался на славу! Найдите сегодня же рецепт супа на говяжьем бульоне, и порадуйте своих родных этом прекрасным блюдом.
При использовании чистого мяса без костей получается отвар, поэтому не стоит варить бульон без косточки если хотите получить насыщенный и плотный состав этого блюда.
Бульоны бывают двух видов:
- Красный бульон изготовлен из сырья, которое предварительно было запечено или обжарено
- Белый бульон – из сырого, необработанного сырья.
Выбирать мясо для бульонов следует как можно тщательнее
Выбор мяса для того, чтобы приготовить бульон, должен основываться на следующих соображениях, источником вкуса и аромата является мясо, а кости создают плотность. У зрелых животных мясо вкуснее и ароматнее, а самое большее количество желатина содержится только в их соединении. Например, для того чтобы осуществить рецепт супа на говяжьем бульоне, следует выбирать свежайшее сырье с достаточным количеством костей. Желательно выбирать мясо молодых телят.
Для бульона подходит только свеже мясо, так как из замороженного получится отвар, а не бульон. Соотношение кости и мяса в говяжьем бульоне должно быть 1:1, только тогда он получится достаточно насыщенным и в то же время легким.
